Lesso con il PIENO del Nonno (Gallina o Cappone)

Brodo di cottura: sedano, cipolla, carota.

Il pieno: il nonno faceva le dosi a occhio: morbido ma non colloso.

Ingredienti del pieno

• Pane bianco vecchio spezzettato (meglio pancarrè, l'ideale è la biova)
• Tanto parmigiano
• Due o tre uova
• Prezzemolo (tritato fine)
• Noce moscata (poca)
• Sale e pepe quanto basta
  
  
• Se serve, un poco di latte o brodo per impastare
• Alle volte metteva dei dadini di bologna o di lardo tagliati molto fini per arricchire

Impastare gli ingredienti tenendo il composto più duro se si bolle con opzione B
Fare una palla ovale.

Opzione A inserire nel cappone o nella gallina e cucirla per tenerla chiusa

Opzione B metterla a cuocere fuori (tende a intorbidire il brodo che poi va filtrato)

Cottura: lesso o bollito (vedi la differenza spiegata sotto)

Si serve caldo con la salsina verde, meglio in versione ricca. Volendo anche purè.

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Per i cuccioli: il nonno spiegava sempre da differenza tra lesso e bollito, che qui vi riporto:

Bollito: si portano a bollore acqua e verdure e poi di aggiunge la carne che risulta più consistente e più saporita. Cioè si privilegia il lesso da mangiare rispetto al brodo.

Lesso: verdure, carne ripiena e acqua tutte assieme. Il brodo che otteniamo è straodinario ma a scapito del sapore della carne che però sarà decisamente più tenera. Questa è una scelta obbligata se usiamo la gallina.