IL NONNO FRANCO : ))

 

CROSTINI DEL NONNO

I CROSTINI del NONNO che sono una versione modificata della sacra versione dell'ARTUSI.

Il NONNO faceva: 

- un misto di fegato, in base a quello che trovava bello, oltre ai fegatini di pollo.
- abbondava con la cipolla rispetto alla ricetta che leggi sotto

ECCO LA RICETTA ARTUSI che usava lui di base:

Il crostino nero toscano ha come minimo migliaia di versioni, oserei direi almeno una per ogni famiglia toscana. Noi avevamo già riportato qui la versione dell’Artusi ma mi sentivo in dovere di mettere anche la mia ricetta. Io adopero solo i fegatini del pollo mentre la mia mamma usa anche la milza, per sfumare preferisco usare il vinsanto al posto del vino perché secondo me rilascia un aroma più intenso. Infine aggiungo i capperi e l’acciuga quando il sugo è già spento.
Parte integrante delle ricetta è il pane, sarebbe ideale usare il nostro pane toscano cotto a legna. I crostini neri fatti con il  pane all’olio o peggio ancora con il  pancarrè per me sono un abominio, in via del tutto eccezionale se non disponete di pane toscano usate  un pane casereccio.
In passato si usava bagnare il pane con il brodo prima di mettervi la salsa, io non amo la consistenza del pane bagnato però, se volete essere ligi alla tradizione, tenete caro questo suggerimento.
Ho affinato questa ricetta nei quasi venti anni di matrimonio e devo dire che è quella che più stuzzica il mio palato e quello dei miei commensali

Ingredienti:
400 gr di fegatini di pollo freschissimi
1 cipolla rossa piccola o un porro
1 dl olio evo
2 dl di vin santo
1 bicchiere di brodo di carne
1 manciata di capperi dissalati o se preferite un gusto un po’ acidulo usate quelli sottaceto piccolissimi e bene lavati
4 acciughe sotto sale lavate bene e diliscate
1 noce di burro ( facoltativa)
pane toscano cotto a legna

Procedimento.
Lavare bene i fegatini stando attenti che non abbiano la vescica con il fiele, in tal caso rimuoverla accuratamente. Mettere i fegatini in una ciotola con acqua fredda e un cucchiaio di aceto (usate questo accorgimento se avete ospiti che gradiscono un sapore di fegato meno intenso).
Mettere il tegame sul fuoco con l’olio di oliva e la cipolla o il porro tagliati a fettine e far rosolare a fuoco bassissimo per almeno 10 minuti.
Sgocciolare bene i fegatini e dopo averli tagliati in quattro parti metteteli nel tegame con la cipolla.
Far rosolare bene i fegatini per almeno dieci minuti, quindi unire il brodo a poco a poco fino a portarli a cottura. Ci vorranno circa 40 minuti in tutto. Alla fine sfumare con il vinsanto, appena è ben evaporato spengete il tutto. Fare intiepidire il composto e solo a questo punto unire i capperi e le acciughe.
Tritare il tutto con una mezzaluna, come da tradizione o se volete con un mixer ma stando attenti a lasciare l’impasto a piccoli pezzi.
Se volete unite una noce di burro che ingentilirà il sapore.
Servire su fette di pane e accompagnate con del buon vino rosso come da tradizione o con un bel prosecco freddo.

Lesso con il PIENO del Nonno (Gallina o Cappone)

Brodo di cottura: sedano, cipolla, carota.

Il pieno: il nonno faceva le dosi a occhio: morbido ma non colloso.

Ingredienti del pieno

• Pane bianco vecchio spezzettato (meglio pancarrè, l'ideale è la biova)
• Tanto parmigiano
• Due o tre uova
• Prezzemolo (tritato fine)
• Noce moscata (poca)
• Sale e pepe quanto basta
  
  
• Se serve, un poco di latte o brodo per impastare
• Alle volte metteva dei dadini di bologna o di lardo tagliati molto fini per arricchire

Impastare gli ingredienti tenendo il composto più duro se si bolle con opzione B
Fare una palla ovale.

Opzione A inserire nel cappone o nella gallina e cucirla per tenerla chiusa

Opzione B metterla a cuocere fuori (tende a intorbidire il brodo che poi va filtrato)

Cottura: lesso o bollito (vedi la differenza spiegata sotto)

Si serve caldo con la salsina verde, meglio in versione ricca. Volendo anche purè.

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Per i cuccioli: il nonno spiegava sempre da differenza tra lesso e bollito, che qui vi riporto:

Bollito: si portano a bollore acqua e verdure e poi di aggiunge la carne che risulta più consistente e più saporita. Cioè si privilegia il lesso da mangiare rispetto al brodo.

Lesso: verdure, carne ripiena e acqua tutte assieme. Il brodo che otteniamo è straodinario ma a scapito del sapore della carne che però sarà decisamente più tenera. Questa è una scelta obbligata se usiamo la gallina.

Tanksgiving senza impazzire

 6 persone richiederebbe un tacchino di circa 5 kg!

Io uso questa ricetta che ho torvato tempo fa in rete... e che sotto ti ho commentato

Ingredienti e Dosi

Per il tacchino

• 1 tacchino grande 5 kg circa
• 230 g di burro a temperatura ambiente
• 3 cucchiai di timo tritato
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1/2 litro di brodo di pollo
• 1/2 litro di vino bianco
• la zesta grattata di un limone
• 3-4 limoni
• 2-3 cipolle
• termometro da carne (NOI che non lo abbiamo, facciamodei buchi profondi nel tacchino per far penetrare meglio il calore)

Per la Gravy Sauce

• 1 litro di brodo di pollo (RADDOPPIA, il tacchino tende a essere asciutto, le salse servono)
• 30 g di farina 00
• timo e rosmarino q.b.

Per la Cranberry Sauce

• 220 g di zucchero
• 250 ml d’acqua
• 350 g di mirtilli rossi americani cranberries***
• succo e buccia grattugiata di un’arancia (SENZA cera sulla buccia, deve essere opaca/bio)

👉 ATTENTO BRIAN: i mirtilli rossi cranberries non si trovano mai, sostituisci con: due confezioni di ribes e una di mirtilli neri (viene perfetta, ma metti meno acqua). Se hai a tavola uno come papà raddoppia le dosi. Quella che ti avanza è favolosa con i formaggi o la selvaggina.

PS. io preferisco fare un tacchino più piccolo o prendo solo il petto (che cuoce più veloce e poi noi siamo in due... : ). Ah, e nel RIPIENO io ci metto anche qualche castagna di quelle già lessate, me lo aveva detto la nonna Giulia.

Preparazione e Procedimento

Per il tacchino

• Preriscaldate il forno a 220°.
• Nel frattempo fate riscaldare il brodo di pollo a fuoco lento insieme al vino e a metà della quantità di burro indicata. Controllate se il tacchino è ben pulito dalle penne e, nel caso ce ne fossero ancora, bruciatele con un accendino (attenzione! Fatelo in un ambiente ben areato perché l'odore delle penne bruciate non è molto piacevole), poi lavatelo nell'acquaio con acqua fredda, asciugandolo accuratamente con un canovaccio.
• Mescolate il burro ammorbidito con il timo, il prezzemolo (se preferite, il rosmarino e la salvia) e la zesta di limone (attenzione! Evitate il bianco del limone, che dà un sapore amarognolo!) accuratamente tritati; aggiungete sale e pepe a seconda dei gusti.
• Conservate due cucchiai del composto per usarlo successivamente durante la preparazione della salsa Gravy.
• Con quello che rimane del composto di burro e spezie, spalmate la carne dal collo al petto e alle zampe, distaccando delicatamente con le dita la pelle a partire dal collo (attenzione a non romperla!!). Una volta compiuta questa delicata operazione, spalmate l'esterno e l'interno del tacchino e cospargete di sale e pepe.
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• Per  il ripieno: in una ciotola, condite i limoni e le cipolle - già tagliati precedentemente in 4 spicchi  - con sale, pepe e spezie già citate.
• Farcite generosamente il tacchino da entrambe le cavità con tale ripieno, facendo attenzione però a non riempirlo troppo. Per chiudere il tacchino: sollevate la pelle per coprire le due cavità da entrambe le parti. Fissatela con degli stuzzicadenti per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Se la pelle non dovesse essere sufficiente, legate le cosce aiutandovi con lo spago per alimenti o tappate le cavità con metà limone. Ripiegate le ali sotto il tacchino.
• Inserite il tacchino col petto verso l'alto nel forno già caldo e aspettate per 20 minuti. Dopodiché, estraete il tacchino e spennellatene la superficie con il composto di brodo, vino e burro preparato in precedenza (vedi inizio ricetta).
• Portate poi la temperatura a 180° e solo allora reinserite il tacchino, tenendolo poi in cottura per due ore. Ricordate di irrorare sempre con il medesimo composto il tacchino, a intervalli di mezz'ora;  se notate che la pelle del tacchino si sta bruciando ricopritela con un poco di alluminio.
• Dopo due ore cominciate a rilevare la temperatura del tacchino inserendo il termometro vicino all'osso della coscia, facendo attenzione a non toccarlo. Portate la temperatura a 75°: questo dovrebbe richiedere un'altra ora di cottura, quindi 3 ore totali, ma dipende dalla grandezza del tacchino.
• Quando ha raggiunto la temperatura, toglietelo dal forno e trasferitelo in un piatto da portata, senza buttare il sugo creatosi durante la cottura. Fate riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.

Per la Gravy Sauce (salsa per tacchino)

• Versate i succhi di cottura in un contenitore e lasciate riposare per pochi minuti finché i grassi non si separano. Raccogliete quindi il grasso in superficie e mettetelo da parte.
• Nel frattempo fate riscaldare in una padella due cucchiai di burro con un po' di timo, rosmarino e salvia a piacere, insieme a un cucchiaio del grasso del tacchino precedentemente ricavato dai succhi. Aggiungete anche 30 g di farina.
• Mescolate senza mai fermarvi per 5 minuti, fino a ottenere un composto ben dorato. Unite lentamente i succhi di cottura del tacchino sgrassati e portate ad ebollizione continuando a mescolare. Infine unite il brodo a intervalli regolari continuando a mescolare fino a ottenere una consistenza liquida ma densa. Ci vogliono almeno 10 minuti. Infine condite con sale e pepe a vostro gusto.
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Per la Cranberry Sauce

• Fai bollire il tutto (frutti, zucchero e poca l'acqua) per una durata di 6 minuti circa, poi aggiungi la buccia grattugiata e il succo dell'arancia, e fai andare ancora qualche minuto.
  A me piace con i pezzi di frutta visibili, altri la passano al colino e la rendono omogenea.
• Servite a temperatura ambiente.
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E questo è come BRIAN batte mamma 10 a 1 : )))

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Polpette acciughe e capperi del nonno Franco

 Beh, le avete mangiate, sapete quanto sono buone.

Ecco le dosi minime con cui fare circa 12 - 14 polpette

• 500 g di carne trita meglio vitello ma anche il manzo va bene

• 1 uovo

• due bicchieri di pangrattato

• acciughe (anche pasta di acciughe o pasta + acciughe intere)

• capperi (meglio freschi o sotto aceto, se usate quelli sotto sale lavateli e strizzateli bene)

• passata di pomodoro

• olio

• padella di ferro (o quello che avete) e un tegame con il coperchio

1.  Fate delle polpette molto sottili (trita + uovo + pangrattato e poco sale) e passatele anche fuori con pochissimo pangrattato

2. Fuoco al massimo. Arroventate la padelle, buttate dentro le polpette che coprano il fondo e scuotete. Dopo poco girate e buttate poca acqua che deve esplodere ed evaporare per il calore. Tirate fuori le polpette che devono essere leggermente marroncine per la scottata, e mettete su un piatto. Poi ripetete l'operazione fino alla fine delle polpette.

3. Nel tegame fate il sugo. Mettere olio, acciughe, capperi e fate sciogliere le acciughe. Aggiungete la passata di pomodoro. Come quantità: deve quasi riempire il tegame. Fate cuocere per 15-20 minuti per modificare il sapore della passata che altrimenti sa di fresco. ASSAGGIATE, ricordate il sapore e aggiustate di conseguenza. Nel cuocere: 1 aggiungete un po' di acqua se serve, 2  tenete il coperchio o vi trovate le macchie di sugo fino al soffitto, 3 mescolate ogni tanto o si attacca. Il colore finale più che rossiccio deve tendere al marroncino. 

⚠️ Attenzione qui il nonno nella ricetta vecchia diceva di passare nella farina le polpette prima di metterle nel sugo, ieri ha negato e sostiene che NO, la farina mai. Io la mettevo, ho provato senza, non cambia quasi  nulla : ))) Fate voi, se avevate poco sugo e avete allungato con dell'acqua e vi serve un addensante, infarinatele.

4. Mettere le polpette assime al sugo e mollatele lì. Poco prima di portare a tavola, fate andare sul fuoco basso (più veloce) o al forno per altri 10/20 minuti. Col coperchio.

Accompagnamento

Se ci mettete vicino un puré è la morte sua perché  fa guazzetta col sughetto : )

Le polpette nell'immagine sono appena state messe nel sugo e devono ancora essere cotte.

LATTE CONDENSATO

Io ve lo scrivo ma voi NON fatelo: ingrassa 😎

Facilissimo e basta poco latte.

Più che una goloseria dovrebbe essere un modo per conservare il latte in scadenza. Comunque metti un cucchiaio di maizena nel pentolino e ci aggiungi pochissimo latte e mescoli per non fare grumi. Aggiungi il resto del latte, lo zucchero e la vaniglia. Porti a ebollizione e poi lo tieni sul fornello più piccolo e al minimo minimo per 15 minuti (alle volte 20). Guardalo a occhio: diventa densino. Spegni e aspetta qualche minuto per non rompere il contenitore. Invasalo. Poi più si raffredda più s'indurisce. 
Si conserva in frigo 15 giorni, max 20.

Dosi di esempio

300 gr latte (meglio non scremato, ma tutto va bene)

300 gr zucchero (cioè latte e zucchero stesso peso)

5 gr maizena (cioè fecola di patate o altro addensante). C'è chi ci mette il burro.

1 bustina di vaniglia (non è obbligatorio ma se lo vuoi simile a quello dei tubetti, serve)

Baccalà e patate

Questa è per 4 persone e ci vogliono 40 minuti

Prendi del baccalà già ammollato. Meglio, il letto di baccalà che è la parte migliore e senza di spine.

baccalà già ammollato 1 kg
olio di oliva

10 patate medie
1 o 2 cipolle

pomodori pelati 250 g
prezzemolo fresco

Soffriggi nell’olio per qualche istante la cipolla tritata. Metti i pomodori pelati e dopo 5 minuti anche le patate sbucciate e tagliate a cubetti non troppo piccoli. Quando cominceranno a sobbollire aggiungi l’acqua calda (mezzo bicchiere, ma fai a occhio che non sia troppo brodoso). Continua la cottura delle patate per 10 minuti dopodiché aggiungi i pezzi di baccalà con tutta la pelle. Continua la cottura ancora per 10 minuti senza mescolare,  regola di sale in base al baccalà 
Servi ben caldo con qualche mestolo di brodo.
Forse ci avevo messo pure delle olive nere, o forse no, non ricordo : )